Per un tecnico questa può sembrare una domanda sciocca, ma molti consumatori in Italia e nel mondo non saprebbero rispondere correttamente a questa domanda. Infatti, l’IDF ha ritenuto utile produrre una scheda che definisce cosa sia il formaggio e le sue caratteristiche.
La definizione di formaggio è la seguente:
Il formaggio è definito come un prodotto stagionato o non stagionato ottenuto mediante coagulazione delle proteine nel latte, latte scremato o parzialmente scremato, panna, crema di siero di latte o latticello, o una combinazione di questi flussi liquidi, e con una concentrazione delle proteine del materiale di partenza. La produzione comporta la disidratazione e spesso la fermentazione, entrambe le quali hanno l'obiettivo finale di aumentare la durata di conservazione del latte.
Il formaggio in genere contiene solo latte, di solito una coltura batterica per fermentare il lattosio, un agente coagulante, cloruro di calcio (se si usa latte pastorizzato) per favorire la gelificazione della caseina e sale per limitare la crescita di batteri patogeni e promuovere selettivamente la crescita dei batteri contenuti nelle colture starter e sviluppo del sapore.
I formaggi possono essere classificati in diversi gruppi in base al tipo di latte usato, al trattamento termico, al tipo di coagulazione, alla preparazione della cagliata, al contenuto di acqua, al contenuto di grassi o al metodo e al grado di stagionatura… ma di questo ne parleremo in un prossimo articolo.
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