Il latte di massa può essere utilizzato per la valutazione e la diagnosi di diversi problemi dell’allevamento di bovine da latte.
L’analisi microbiologica del latte di massa può considerare la conta batterica totale (CBT) e, come descritto in diversi lavori scientifici, le diverse popolazioni batteriche presenti nel latte: microrganismi contagiosi (S.aureus, Str. Agalactiae, Mycolplasma bovis), stafilococchi coagulasi negativi (CNS), streptococchi ambientali, coliformi e Gram negativi non coliformi. Questa analisi, inoltre, può essere effettuata prima e dopo il processo di pastorizzazione così da determinare l’efficacia del processo ma anche la qualità del latte prima del trattamento termico.
I microrganismi ambientali (Stafilococchi coagulasi negativi, Streptococchi ambientali, coliformi e Gram negativi non coliformi) presenti nel latte di massa possono derivare da infezioni intramammarie, ma più spesso, da contaminazioni durante la mungitura a partire dalla cute, dalla lettiera o dall’acqua utilizzata per il lavaggio degli impianti.
I microrganismi ambientali presenti nel latte, in base alle temperature di crescita ottimali, possono essere classificati in:
-psicrotrofi (in grado di crescere a temperature minori o uguali ai 5°C)
-termofili (in grado di crescere a temperature superiori ai 50°C)
-termodurici (in grado di sopravvivere alla pastorizzazione).
I microrganismi psicrotrofi possono variare dal 10 al 50% della CBT. Questi microrganismi sono importanti poiché possono influenzare la conservabilità (shelf-life) del latte. I più comuni microrganismi psicrotrofi presenti nel latte crudo sono Gram negativi (coliformi e non coliformi). I coliformi, che includono E.coli, Klebsiella spp., Enterobacter spp. e Citrobacter spp. sono indice di contaminazione fecale del latte o dell’acqua utilizzata per il lavaggio dell’impianto di mungitura. Tra i Gram negativi non coliformi i più comuni sono Serratia e Pseudomonas auruginosa. Questi sono un indice di un cattivo livello igienico della mungitura e della mungitrice. Infatti, questi microrganismi possono persistere negli impianti quando le procedure di lavaggio e disinfezione non vengono effettuate correttamente. Da ricordare che nei batteri psicrotrofi vengono compresi anche alcuni batteri Gram positivi come i lattobacilli.
I microrganismi termofili sono rappresentati da alcuni bacilli, clostridi, streptococchi e lattobacilli. Questi batteri sono caratterizzati da una elevata resistenza al calore. La maggior parte di questi (99%) non è in grado di sopravvivere a 63° per 30 minuti. Per questo motivo, questi rappresentano un indice della qualità igienica del latte ma nella maggior parte dei casi, non rappresentano un rischio per la salute dell’uomo.
Tra i batteri termodurici vi sono alcuni micrococchi, bacilli, Enterococcus faecalis, lattobacilli e alcuni corinebatteri. In un recente lavoro di Jayarao et al. (2004) si afferma affermare che una conta termodurica inferiore alle 200 UFC/ml è considerata normale, mentre una conta minore alle 10 UFC/ml è indice di condizioni igieniche produttive ottimali.
Infine dal latte di massa è possibile isolare microrganismi contagiosi così da ottenere una diagnosi semplice sulla loro presenza in azienda. Da sottolineare che, se la positività del latte di massa indica la presenza dei patogeni, la loro assenza non garantisce l’indennità dell’allevamento. Nel lavoro di Jayarao et al. (2004) S.aureus è stato individuato nel 31% dei campioni analizzati, mentre Str. agalactiae è risultato positivo nel 10% dei casi. Mycoplasma bovis è stato isolato solo nel 7.5% dei campioni analizzati.
Concludendo, attraverso una corretta analisi del latte di massa aziendale è possibile avere un quadro dettagliato sullo stato sanitario e gestionale di una azienda ed individuare i punti critici sui quali intervenire per controllare la CBT e migliorare la qualità del latte.
M.Mazzilli
Bibliografia: Jayarao B.M., Pillai S.R., Sawant A.A., Wolfgang D.R., Hegde N.V. Guidelines for monitoring Bulk tank Milk Somatic Cell and Bacterial Counts – Journal of Dairy Science 87, 10:3561-3573 (2004)