Qualità Del Latte: I Fattori Di Rischio Legati Al Management – Prima Parte: Introduzione

L’elevata qualità è un punto cardine dell’industra lattiero-casearia e la contaminazione batterica è una delle principale cause dello scadimento di questo prodotto, tale contaminazione a livello del frigorifero (tank) inizia dalla stalla da 3 principali fonti: la superficie esterna dei capezzoli e della mammella; la superficie delle attrezzature per la mungitura e il latte di bovine affette da mastite.

Nei Paesi industrializzati vengono impiegate numerose tecniche per la rilevazione dei batteri nel latte, tra cui le principali:

  1. La conta aerobica totale (TAC) rappresenta un alternativa alla carica batterica totale (CBT) ed è la metodologia più comune per la valutazione della contaminazione batterica in numerosi Paesi; tale metodo fornisce una stima generale delle salubrità del latte senza, tuttavia, fornire indicazioni diagnostiche particolarmente utili.

  2. La preliminary incubation count (PIC) è una tecnica che sfrutta un’incubazione relativamente breve (18 ore) a bassa tempera (poco meno di 13°C) impiegata per misurare la quantità di batteri psicrotrofi, microorganismi che si moltiplicano nel latte in condizioni di refrigerazione scorrette; alcuni di questi batteri producono enzimi termo-stabili che possono alterare le qualità organolettiche del latte e ridurre la shelf-life.

  3. La laboratory pasteurization count (LPC) è un altra tecnica selettivo che ricerca i batteri in grado di resistere alla pastorizzazione, questi batteri sono stati associati anche al deperimento del latte pastorizzato; le principali fonti di questi microorganismi sono le attrezzature contaminate.

  4. La conta dei coliformi (CC) è una metodologia che misura i coliformi, la principale fonte di questi batteri è rappresentata dalla fecalizzazione ambientale e la loro presenza in quantità elevata è indice di scarso igiene; i coliformi possono riprodursi inoltre sulle attrezzature per la mungitura qualora queste non vengano pulite correttamente.

Alle tecniche sopracitate inoltre si aggiungono altri esami per la ricerca di agenti specifici (es. S. agalactiae o L. monocytogenes).

Col presente articolo vi proponiamo uno studio finalizzato ad investigare l’associazione tra varie le pratiche aziendali e la contaminazione batterica del latte . Questo studio, della durata di due anni, ha interessato 235 stalle canadesi ubicate sull’Isola di Prince Edward ed ha affiancato ai test di laboratorio un ampio questionario sul management aziendale.

RISULTATI

Lo studio prende in esame testati circa 11.100 campioni di latte di massa nell’arco di due anni valutando TAC; PIC; LPC e CC (per un totale di oltre 44.400 esami), coi seguenti risultati:

TAC: media = 12.800 UFC/ml; mediana = 4.900

PIC: media = 29.600 UFC/ml; mediana = 13.000 UFC/ml

LPC: media = 87 UFC/ml; mediana = 12 UFC/ml (il 7% dei test è risultato elevato, > 200 UFC/ml)

CC: media = 21 UFC/ml; mediana = 5 UFC/ml (il 10% dei test è risultato elevato, > 50 UFC/ml)

Gli Autori hanno rilevato una correlazione moderata tra TAC e PIC. Per quanto riguarda il questionario invece, 153 allevatori hanno compilato in modo completo il modulo su 235 interpellati (65%).

PER APPROFONDIRE…

…Vi rimandiamo alla seconda e terza parte dell’articolo che verranno pubblicate successivamente e dove saranno trattati i fattori di rischio legati specificatamente alle diverse conte batteriche.

Fonte: Elmoslemany A. M.; Keefe G. P.; Dohoo I. R. et al.The association between bulk tank milk analysis for raw milk quality and on-farm management practice – Preventive Veterinary Medicine (Vol. 95, 2010)

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