L’entrata in vigore dei regolamenti CE 852-853-854 del 2004 ma soprattutto la riduzione progressiva del prezzo del latte e la crisi economica hanno spinto molti allevatori ad intraprendere la vendita diretta di latte crudo. Questa è stata resa possibile anche dalla stesura di un accordo Stato, Regioni e Province autonome che regolamentasse tale vendita. Tale accordo prevede che il latte crudo sia vendibile direttamente al consumatore finale tramite macchine erogatrici, registrate secondo normativa vigente, collocate nell’azienda di produzione o all’esterno. Per fare questo le aziende agricole che intendono vendere latte crudo devono presentare domanda accompagnata da relazione tecnica dettagliata all’ASL di competenza, la quale ha 45 giorni per il diniego.
Ad ogni azienda agricola è richiesta una verifica della salubrità del prodotto in regime di autocontrollo, sulla media mobile, con almeno due prelievi al mese. I limiti imposti dall’accordo Stato-Regioni prevedono:
– S.aureus: su 5 campioni limite massimo 500 UFC in 3 unità campionarie e massimo 2000 UFC nei restanti due campioni di 1 ml ciascuno, a cadenza mensile;
–Lysteria monocytogenes, Salmonella spp, Campylobacter termotolleranti, E.coli verocitotossico (O157) : assenti in 25 ml di latte, con verifica mensile;
-Aflatossina M1: minore o uguale a 50 ppt con verifica mensile;
In caso di superamento dei limiti è prevista la sospensione alla vendita fino alla rimozione di non conformità. Nell’accordo viene esplicitamente richiesto, inoltre, che il trasposto avvenga con un mezzo conforme, che le macchine erogatrici vengano rifornite giornalmente e il latte invenduto smaltito o riportato in azienda, mantenendo la catena del freddo, per la pastorizzazione o per la caseificazione di formaggi a lunga stagionatura o per l’alimentazione animale.
Sulle macchine erogatrici e sulle etichette poste sulle bottiglie sono richieste le seguenti l’indicazioni: denominazione di vendita (latte crudo di specie), ragione sociale, data di mungitura, data di fornitura all’erogatore, data di scadenza, istruzioni per la conservazione domestica (tra 0 e 4°C). Sulla bottiglia (qualora l’erogatore le fornisca) è richiesta anche l’indicazione per il consumatore: “latte crudo non pastorizzato”.
In realtà alcune Regioni hanno applicando alcune modifiche dell’accordo in senso restrittivo.
La regione Lombardia ha imposto un tenore in germi a 30°C uguale o minore alle 25.000 UFC/ml, un limite per S. aureus di 100 UFC/ml di latte e una conta di cellule somatiche minore o uguale alle 300.000 su un periodo di tre mesi con un prelievo al mese. In Lombardia viene inoltre richiesta assenza in 25 ml di latte di Streptococcus agalactiae e il controllo delle sostanze inibenti come da normativa vigente.
La regione Veneto ha disposto che il tenore in germi a 30°C sia di 50.000 UFC, che le cellule somatiche siano entro le 300.000 per ml. Per Salmonella la regione Veneto richiede anche l’assenza in 25 grammi di feci, valutata semestralmente. Le regioni Piemonte ed Emilia Romagna, richiedono un tenore in germi del latte a 30°C minore a 50.000 UFC/ml ed un tenore in cellule somatiche inferiore o uguale a 300.000/ml. S.aureus in Piemonte, deve risultare minore alle 500 UFC/ml in 3 campioni su 5 e mai superiore alle 2000 UFC/ml. Nel territorio dell’Emilia Romagna, invece, il limite per S.aureus è imposto < alle 500 UFC. In entrambe le regioni è richiesta l’assenza di E.coli O157, Campylobacter, Listeria, Salmonella in 25 ml, come da accordo Stato, Regioni. Inoltre viene richiesto una concentrazione in aflatossine minore o uguale a 50 ppt e la assenza di contaminanti e farmaci.
Successivamente alla campagna di stampa legata a potenziali focolai di malattia associati al consumo di latte crudo, Il Ministero del Lavoro, della Salute e delle Politiche Sociali ha emesso un’ordinanza dal titolo”Misure urgenti in materia di produzione, commercializzazione e vendita diretta di latte crudo per l’alimentazione umana” che è entrata in vigore il 14 gennaio 2009. L’ordinanza prevede l’obbligo di riportare sugli erogatori di latte e sulle bottiglie l’indicazione, in rosso, che il latte venga consumato previa bollitura. Qualora le macchine erogatrici non presentassero tali accorgimenti è disposta la sospensione della commercializzazione. Inoltre, è stato fatto divieto di commercializzare il latte crudo per la ristorazione collettiva e di rendere disponibili contenitori per il consumo in loco del prodotto.
Il fine ultimo delle norme dovrebbe essere quello di salvaguardare il consumatore e, contemporaneamente, di tutelare gli allevatori che vedono in questa nicchia di mercato un importante risorsa economica. Per questo motivo sarebbe auspicabile avere una normativa univoca per tutte le Regioni, per evitare differenze e potenziali diffidenze per il consumatore.
La legislazione citata può essere scaricata selezionando i link seguenti:
M.Mazzilli