A livello mondiale vengono diverse tecniche per l’analisi della qualità del latte, vi proponiamo un breve excursus sulle principali…
La conta delle cellule somatiche (SCC) e la conta batterica totale (CBT) rappresentano le due metodologie più utilizzate per monitorare la qualità del latte, a queste due scelte pressoché obbligate è possibile inoltre affiancare altre tecniche che possono fornire importanti indicazioni sia sulla qualità sia sulle possibili problematiche presenti in azienda.
Conta delle cellule somatiche (SCC)
La SCC è l’indicatore della qualità più conosciuto e diffuso nel Mondo. Il latte di un quarto sano presenta un SCC inferiore a 100.000 cellule/ml, valori superiori a 200.000 cel./ml ritraggono un processo infiammatorio in atto e sono spia di perdite produttive sia in termini quantitativi sia in termini qualitativi.
La SCC del latte di massa può essere utilizzata come stima del livello d’infezioni intramammarie; delle perdite produttive e della riduzione della qualità del latte a livello di allevamento. Ad esempio valori di 200.000 – 400.000 indicano una perdita produttiva potenziale pari almeno all’8%, pertanto, l’adozione di un piano di controllo che riduca la SCC rappresenta un investimento non solo dal punto di vista del latte (qualità, quantità e composizione) ma anche ai fini della riduzione dell’impatto economico delle mastiti.
Conta batterica totale (CBT)
La CBT fornisce una stima dei batteri aerobi vivi presenti nel latte analizzato, questo test viene effettuato contando i batteri cresciuti su piastre di agar solido incubate per 48 ore a 32°C. La CBT può essere impiegata come indicatore della pulizia dell’impianto di mungitura; della routine di mungitura; della sanità della mammella e delle pratiche atte alla prevenzione e al controllo delle mastiti.
Il latte proveniente da una mammella sana e raccolto con i dovuti accorgimenti igienici presenta una CBT inferiore a 1.000 UFC/ml. Valori inferiori a 5.000 rappresentano il risultato di buone pratiche gestionali, igieniche e sanitarie mentre valori superiori a 10.000 sono indicativi di una o più fonti di contaminazione batterica fuori controllo. La scarsa pulizia dell’impianto di mungitura rappresenta una delle principali cause di CBT elevata.
La CBT, nonostante le numerose applicazioni, presenta anche delle importanti limitazioni quali: la mancanza di indicazioni sul tipo di batteri; l’assenza d’indicazioni specifiche sulla fonte di contaminazione e l’impossibilità di considerare nella conta tutti i possibili batteri presenti nel latte (alcune specie non crescono con questa tecnica).
Preliminary incubation count (PIC)
La PIC fornisce una stima dei batteri psicrofili (crescita a basse temperature) presenti nel latte e sfrutta un’incubazione di 18 ore a 13°C, le conte sono solitamente superiori rispetto alla CBT. In linea generale il risultato fornito da questa tecnica viene impiegato per stimare l’efficacia delle tecniche e degli impianti di conservazione del latte adottati in azienda.
Stabilire un valore di cut-off della PIC risulta piuttosto difficoltoso poiché questa metodologia fornisce risultati scarsamente ripetibili; una conta inferiore alle 10.000 UFC/ml può essere considerata bassa mentre una superiore alle 20.000 elevata inoltre risultati della PIC, pur essendo molto utili, non andrebbero mai valutati da soli. Ad esempio, la PIC può essere confrontata con la CBT. Una PIC 3-4 volte superiore alla CBT è suggestiva di una problematica a livello di raffreddamento/conservazione del latte nel tank oppure di preparazione inadeguata della mammella, mentre, quando PIC e CBT si assestano su valori simili (ed elevati) la fonte dei batteri è sovente la mastite.
Laboratory pasteurization count (LPC)
La LPC viene effettuata trattando il latte a 62,8°C per 30 minuti e, successivamente, seguendo la procedura della CBT; tale processo inattiva la maggior parte degli agenti di mastite lasciando intatti tutti quei batteri in grado di resistere alla pastorizzazione e rappresenta un’ulteriore garanzia sulla qualità del prodotto. I risultati di questo test devono essere decisamente inferiori a quelli della CBT, valori superiori a 200 UFC/ml sono da considerarsi già elevati.
Conta dei coliformi (CC)
La conta dei coliformi si effettua incubando i campioni di latte su agar MacConckey per 48 ore a 32°C; il numero di colonie col tipico aspetto coliforme deve essere il più ridotto possibile (> 100 UFC/ml è già un valore eccessivo) poiché rispecchia l’igiene e il grado di fecalizzazione ambientale presenti in azienda.
Conclusioni
Nella seguente tabella sono riassunte le principali cause di un’elevata conta batterica, secondo il tipo di tecnica impiegato:
CBT
PIC
LPC
CC
Elevato numero di vacche affette da mastite
Refrigerazione del latte non sufficientemente rapida
Problematiche legate alla pulizia che persistono da lungo tempo
Bovine particolarmente sporche di feci
Vacche sporche di terreno o imbrattate di feci
Refrigerazione insufficiente
Malfunzionamenti dell’impianto di mungitura
Caduta del gruppo in ambiente poco igienico
Operazioni di mungitura poco igieniche
Conservazione del latte per troppo tempo
Componenti dell’impianto danneggiate (pompe, parti in gomma, tubature)
Operazioni di mungitura poco igieniche
Mancato raffreddamento del latte in tempi brevi
Mungitura di bovine con capezzoli troppo bagnati
Incrostazioni di latte sull’impianto
Acque, strutture o impianti contaminati
Malfunzionamenti dell’impianto di riscaldamento dell’acqua
Condizioni climatiche estreme (caldo e umidità)
Vacche che arrivano alla mungitura particolarmente sporche
Mastiti da coliformi
Condizioni climatiche estreme (caldo e umidità)
Nella seguente tabella sono riportati i criteri interpretativi dei risultati delle conte sul latte di massa:
PARAMETRO
BASSA
MEDIA
ALTA
SCC
< 200.000
200.000 – 400.000
> 400.000
CBT
< 5.000
5.000 – 10.000
> 10.000
PIC
< 10.000
10.000 – 20.000
> 20.000
LPC
< 100
100 – 200
> 200
CC
< 50
50 – 100
> 100
Per approfondire…
I fattori di rischio legati a conte elevate per alcune delle tecniche trattate sono reperibili nell’articolo “Qualità del latte: i fattori di rischio legati al management” Parte 1; Parte 2 e Parte 3.
Fonte: National Mastitis Council – How To Assess Milk Quality – Udder Topics (2012 vol. 35 n. 3)