La gestione sanitaria accurata degli animali in mungitura consente di controllare e ridurre al minimo le infezioni alla ghiandola mammaria della mandria e, al contempo, di garantire il consumatore di latte e suoi derivati da possibili infezioni. Attraverso il consumo di formaggi a latte crudo prodotti con latte di qualità scadente, infatti, l’uomo può andare in contro ad infezioni anche gravi.
Tra i microrganismi in grado di causare tossinfezioni nell’uomo sono perlopiù batteri come: Staphilococcus aureus, Listeria monocytogenes, Yersinia entero-colitica, Campylobacter jejeunii, Escherichia coli O157:H7, Bacillus cereus.
Con il passare degli anni, sono stati identificati patogeni emergenti, alcuni dei quali si sono diffusi anche per effetto dell’incremento di scambi commerciali, e alla maggiore mobilizzazione di persone, animali e merci tra i diversi continenti.
Le infezioni possono essere trasmesse al cibo da parte degli operatori con la manipolazione e preparazione degli alimenti ma anche come attraverso il latte di animali affetti da mastite o contaminato). Tra i fattori da considerare per il controllo delle tossinfezioni vi sono indubbiamente le condizioni di conservazione degli alimenti e il mantenimento della catena del freddo.
In alcuni casi la tossinfezione non deriva dall’ingestione diretta di agenti patogeni, ma dall’assunzione di cibo contaminato da una tossina di origine microbica che agisce anche in assenza del microrganismo produttore. E’ questo il caso del batterio Staphylococcus aureus che produce tossine in grado di causare sintomatologia gastroenterica. Lo stafilococco è il principale esempio di come una scorretta gestione sanitaria dell’allevamento può avere ripercussioni sulla salute pubblica.
Listeria è tra i più importanti microrganismi causa di tossinfezione. E’ conosciuto come agente causa di aborto ed encefalite negli animali come nell’uomo. E’ un microrganismo psicrofilo che quindi cresce bene alla temperatura di refrigerazione degli alimenti. Non sopravvive alla pastorizzazione. Nei formaggi a latte crudo cresce soprattutto in prossimità della crosta. Può essere presente in formaggi da latte pastorizzato se si verifica una contaminazione durante la produzione. Solitamente non è causa di mastite ma a seguito di contaminazione fecale della mammella o degli impianti di mungitura e di stoccaggio del latte può contaminare il latte e quindi i formaggi.
Yersinia non è causa di mastite ma può causare gravi enteriti nell’uomo se si verifica contaminazione fecale dell’alimento. E’ un microrganismo psicrofilo in grado di crescere a temperature di refrigerazione e causa sintomatologia gastro-enterica nell’uomo.
Campylobacter è presente soprattutto nelle feci degli animali di allevamento in quanto è un commensale nell’intestino bovino. Anche questo microrganismo è critico solo se si ha contaminazione fecale del latte. Può causare aborto, meningiti, gastroenteriti, setticemie anche mortali soprattutto nei soggetti immunodepressi. Nelle bovine può essere causa di mastite anche se è un evenienza piuttosto rara.
Escherichia coli 0157:H7 è un batterio che colonizza l’intestino del bovino pur non causando alcuna sintomatologia negli animali. Il latte ed i formaggi vengono infettati attraverso la contaminazione fecale della mammella o del latte post mungitura. Questo non resiste alla pastorizzazione ma rappresenta un problema se i formaggi o il latte vengono contaminati a seguito del processo di sanificazione.
Spore di Bacillus cereus o tossine prodotte da quest’ultimo, infine, possono essere causa di sindromi emetiche e diarroiche nell’uomo. Quest’ultimo microrganismo è ubiquitario e una cattiva igiene nella lavorazione dei formaggi e nella gestione del latte possono essere causa di tossinfezioni nell’uomo.
Da quanto detto è evidente che una corretta gestione degli animali in mungitura può avere importanti ripercussioni anche sulla salute dei consumatori e che, quindi, non può e non deve essere sottovalutata.
M.Mazzilli