Il trend di mercato attuale a livello mondiale vede una crescita del consumo di alimenti prodotti con latte crudo sia bovino sia di altri ruminanti. Questo può portare a benefici da un punto di vista nutrizionale, ma comporta, ovviamente, anche un rischio microbiologico legato alla possibile presenza di patogeni pericolosi per l’uomo.
In generale i patogeni possono contaminare il latte in due modi: per via endogena quando presente un’infezione nell’animale o per via esogena attraverso la contaminazione durante e dopo la mungitura.
La lista di patogeni potenzialmente pericolosi è relativamente lunga:
Bacillus cereus, Campylobacter coli, Campylobacter jejuni, Staphylococcus aureus produttore di tossine, Helicobacter pylori, human Escherichia coli (VTEC), Yersinia, Leptospira, Listeria monocytogenes, Salmonella spp., Streptococcus agalactiae, Streptococcus equi subsp. zooepidemicus, Clostridium botulinum, Brucella spp., Mycobacterium bovis, Cryptosporidium parvum e Toxoplasma gondii.
Fortunatamente i casi di tossinfezione alimentare legati al consumo di latte crudo o di prodotti a latte crudo sono relativamente pochi (tabella 1)
Per quanto riguarda i prodotti lattiero-caseari in particolare, la sola contaminazione con un patogeno non basta per rendere un prodotto pericolo. Infatti, la lavorazione del prodotto, l’azione della flora lattica, la salatura etc. possono avere un effetto inibente i patogeni così che il prodotto destinato al consumo è sicuro.
La tabella successiva riporta gli studi effettuati per valutare la sopravvivenza, la crescita e l’inattivazione di diversi patogeni nei prodotti lattiero caseari. Tali risultati dimostrano come Salmonella, L.monocytogenes, S.aureus e MAP possono sopravvivere nei formaggi a pasta dura, quindi anche dopo un certo tempo di stagionatura. Il processo produttivo del formaggio può anche far aumentare il numero di E.coli. Nella produzione di formaggi a pasta molle o freschi un maggior numero di patogeni può aumentare durante il processo di lavorazione.
L’insieme di questi dati permette di fare una stima del potenziale rischio massimo per i diversi agenti patogeni come riportato nella successiva tabella
L’insieme di questi dati dimostra come sia possibile avere dei prodotti lattiero-caseari contaminati da patogeni pericolosi per l’uomo e che i processi produttivi che non prevedono la pastorizzazione del prodotto non garantiscono sempre che il prodotto finale sia salubre. Viene quindi confermata l’importanza di un controllo per la presenza di tali patogeni a partire dalla materia prima e, se del caso, a livello di animale, per ridurre il rischio nelle successive fasi di lavorazione.
Da
Verraes, C., G. Vlaemynck, S. Van Weyenberg, L. De Zutter, G. Daube, M. Sindic, M. Uyttendaele, and L. Herman. 2015. A review of the microbiological hazards of dairy products made from raw milk. Int. Dairy J. 50:32-44.