S.aureus è uno dei principali microrganismi causa di mastite negli allevamenti di bovine da latte. Questo microrganismo rappresenta anche un potenziale rischio per la salute umana in quanto può causare tossinfezioni alimentari. In particolare, tali tossinfezioni sono causate dalle enterotossine stafilococciche, prodotte da S.aureus ma, anche, da S.intermedius e S.hyicus e da altri stafilococchi coagulasi negativi.
Le enterotossine stafilococciche sono 19, denominate enterotossina A (SEA),B (SEB), C (SEC),D (SED),E (SEE), G (SEG), H (SEH), I (SEI) e J (SEJ), K (SEK), L (SEL), M (SEM), N (SEN), O (SEO), Q (SEQ), R (SER), U(SEU), Y(SEY), tossina della sindrome dello shock TSS -1 (TSST-1). SEA è l’enterotossina più frequentemente isolata nelle tossinfezioni stafilococciche mentre SED e la seconda più frequente.
Alla intossicazione sono associati sintomi che evolvono rapidamente, con una durata relativamente breve e, solitamente senza effetti nel lungo periodo. Perché si abbiano dei sintomi sono sufficienti piccole quantità di tossine (10-50 ng/g di alimento). Fortunatamente il tasso di mortalità associato a queste infezioni è estremamente basso (0.03%) anche se aumenta di 10 volte se si considerano popolazioni a rischio come soggetti ricoverati in ospedale.
Le enterotossine sono emetiche, pirogeniche e in grado di indurre mitosi nonché di sopprimere la secrezione immunoglobulinica, favorendo lo shock tossico e promuovendo la produzione di citochine come l’interleuchina 1(IL-1), l’IL-2, l’interferone γ (IFN γ), e il tumor necrosis factor (TNF).
Le enterotossine sono classificate come superantigeni. Questi antigeni non necessitano, a differenza degli antigeni convenzionali, della processazione da parte delle cellule presentanti l’antigene (come linfociti B o macrofagi). Per questo motivo sono in grado di stimolare un numero elevato di linfociti T. La stimolazione massiva di queste cellule comporta un elevato rilascio di citochine che, quando presenti in numero ridotto svolgono un ruolo regolatore la risposta immunitaria ma se in quantità eccessive possono comportare shock (come nella sindrome da shock tossico da tossine stafilococciche).
Gli Stafilococchi non crescono al di sotto i 6.7°C e sopra i 47.8 °C mentre le tossine sono termostabili. La pastorizzazione del latte quindi è in grado di eliminare i batteri ma non le tossine da questi prodotte. Fondamentale risulta per tanto il mantenimento della catena del freddo e la pulizia degli impianti nonché il controllo delle infezioni mammarie per ridurre al minimo la microbizzazione iniziale del prodotto. Infatti sono necessari almeno 750.000 UFC/ml di Stafiloccocchi tossino-produttori per avere una quantità di tossine sufficiente a determinare la patologia nell’uomo. Gli Stafilococchi sono cattivi competitori e quindi non crescono in presenza di altri microrganismi tranne nei casi in cui sono sovrabbondanti (come nel latte mastitico). E’ comunque da ricordare che la prima fonte di infezione è rappresentata dagli operatori addetti alla lavorazione del latte che possono albergare lo Stafilococco nelle narici o sulla cute delle mani. Una buona igiene personale degli operatori e temperature di conservazione corrette è indispensabile per ridurre il rischio di tossinfezioni alimentari.
M.Mazzilli
Bibliografia: John D. Fraser &Thomas Proft -The bacterial superantigen and superantigen-like proteins-Immunological Review 225:243 (2008)