Active packaging e qualità del latte

L’active packaging è una tecnica di confezionamento, studiata negli ultimi anni, in cui svariati composti attivi, con caratteristiche diverse secondo la tipologia di alimento, sono incorporati nella o sulla superficie dei materiali utilizzati per il confezionamento con la finalità di aumentare il valore nutritivo ed economico dell’alimento e incrementarne la stabilità prolungandone, così, la shelf-life.

Per quanto riguarda il settore lattiero-caseario, l’active packaging può trovare diversi ambiti di utilizzo. A oggi questa tecnica è utilizzata principalmente nella produzione di latte privo di lattosio e quindi adatto al consumo da parte d’individui con intolleranza verso questo componente.

Tradizionalmente il latte privo di lattosio è ottenuto mediante l’aggiunta di β-galattosidasi al latte pastorizzato, quest’operazione richiede un trattamento termico aggiuntivo per inattivare l’enzima stesso e qualsiasi componente inquinante, di origine microbica o enzimatica, eventualmente presente nella preparazione enzimatica utilizzata. Questo metodo comporta la formazione di un tipico sapore di latte cotto, che può essere poco gradito ai consumatori. Questo fenomeno negativo può essere evitato mediante l’incorporazione dell’enzima Lattasi direttamente nel materiale utilizzato per il confezionamento del latte pastorizzato.

Nonostante gli apparenti vantaggi dell’active packaging nella produzione di latte privo di lattosio, la possibile formazione d’incrostazioni sulla superficie interna della confezione e il timore che il latte ottenuto possa essere meno stabile dal punto di vista chimico-fisico hanno limitato l’applicazione commerciale di questa tecnica di confezionamento.

Diversi studi hanno valutato gli effetti dell’active packaging in termini di qualità organolettiche del latte ottenuto e in termini di soddisfazione del consumatore. Altri studi hanno preso in considerazione gli effetti di questa tecnica sulla carica batterica presente nel latte, sulle sue caratteristiche sensoriali e sulla conservabilità del prodotto.

Tuttavia, a oggi, gli studi portati a termine sui diversi metodi utilizzati per l’active packaging non hanno valutato i potenziali effetti negativi secondari come, ad esempio, la potenziale introduzione di contaminanti microbici ed enzimatici (ad esempio, lipasi e proteasi presenti nei preparati enzimatici) che possono influenzare direttamente la stabilità, la conservabilità e la qualità del latte ottenuto.

Pertanto, l’obiettivo del lavoro descritto in quest’articolo è di valutare l’effetto del materiale di confezionamento, sulle cui pareti è stato fissato l’enzima Lattasi, sulla qualità e sulla shelf-life del latte pastorizzato.

A tal fine diversi campioni di latte UHT sono stati confezionati utilizzando un materiale ottenuto fissando mediante legami covalenti l’enzima Lattasi alla superficie interna della confezione in Polietilene a bassa densità. Lo stoccaggio è avvenuto sia in ambiente umido sia in ambiente secco. L’attività degli enzimi con attività lipolitica e proteolitica oltre che la crescita di batteri ritenuti responsabili del deterioramento del latte sono state determinate a 7, 14 e 21 giorni di stoccaggio a una temperatura di 4° C. Inoltre sono state condotte valutazioni atte a determinare l’eventuale migrazione, nel latte, delle sostanze attive di natura prevalentemente proteica, utilizzate per rivestire la superficie interna della confezione. Infine è stata valutata l’attività residua dell’enzima Lattasi durante un periodo di stoccaggio della durata di otto settimane.

Per quanto riguarda i risultati ottenuti possiamo affermare che:

  1. La conta batterica su piastra ha indicato una crescita microbica verificatasi nei campioni dopo sette giorni di stoccaggio, ma il contenuto di batteri ritenuti responsabili del deterioramento del latte è rimasto entro i limiti stabiliti per legge (20,000 UFC/ml) fino al quattordicesimo giorno di stoccaggio. Questo suggerisce che, per la preparazione dei film contenenti gli enzimi utilizzati nell’active packaging, devono essere utilizzati esclusivamente reagenti purificati.

  2. L’attività delle proteasi e delle lipasi non ha fatto registrare alcuna variazione significativa durante tutto il periodo di stoccaggio.

  3. Nessuna migrazione di sostanze proteiche è stata rilevata durante il periodo di stoccaggio, questo suggerisce che l’enzima Lattasi e le altre sostanze utilizzate sono legate in modo efficace e duraturo al film che ricopre la superficie interna della confezione. Dimostrare che una sostanza utilizzata nell’active packaging non è in grado di migrare nell’alimento è molto importante, anche dal punto di vista normativo, poiché in caso contrario tali sostanze dovrebbero essere considerate additivi alimentari e dovrebbero, quindi, sottostare alle norme che regolano l’utilizzo di tali sostanze negli alimenti.

  4. Per quanto riguarda l’attività residua dell’enzima Lattasi, i risultati ottenuti hanno dimostrato che i campioni conservati in condizioni di umidità elevata hanno mantenuto fino al 62,5% dell’attività della Lattasi, mentre quelli conservati in condizioni di bassa umidità hanno mantenuto solo il 13.4% di tale attività dopo otto settimane di stoccaggio, indicando la necessità di studiare nuove tecniche d’immobilizzazione in grado di adattarsi meglio alle diverse condizioni ambientali di conservazione.

In conclusione lo studio descritto nel presente articolo ci permette di affermare che, nel complesso, il film contenente l’enzima Lattasi utilizzato per l’active packaging del latte pastorizzato con tecnica UHT non influenza in modo significativo la crescita dei microrganismi deterioranti così come non ha effetto sull’attività delle lipasi e delle proteasi, non provoca alcuna migrazione di sostanze proteiche nel latte e presenta un’attività residua che dura fino a otto settimane. Tale attività, però, è fortemente influenzata dalle condizioni ambientali di stoccaggio.

Quanto detto è importante per dimostrare il potenziale commerciale di tali tecnologie e consentirne la diffusione su ampia scala.

Fonte: Short communication: Effect of active food packaging materials on fluid milk quality and shelf life. Dana E. Wong and Julie M. Goddard – Journal of Dairy Science Vol. 97 No. 1, 2014.

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